Anguilles

La saison de la pêche aux anguilles commençait en avril pour s'étaler jusqu'au mois de septembre. J'allais  avec mon  grand pere sur l'ouve plus connue sur le nom de la douve à un endroit que seul les anciens connaissaient " Le trou du buret"  mais la je n'en dirait pas plus.

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A savoir que l’anguille est un poisson d’eau douce et qu'elle appartient à la famille des anguillidés.

Les anguilles naissent dans la mer des Sargasses, près des Bermudes. Elles naissent toutes femelles, puis certaines changent de sexe. Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, . A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes. On les appelle alors "civelles",

Elles grossissent ensuite dans les rivières : les mâles atteignent 50 cm et les femelles 1 mètre. Elles se pigmentent également. Après environ 10 ans passés dans les rivières, les anguilles redescendent vers la mer pour pondre leurs œufs. C’est à ce moment là que ce poisson est le plus recherché : on l’appelle alors anguille "argentée" ou "de descente". Elles mettront 2 ans à regagner la mer des Sargasses, où elles frayeront et mourront.

Il faut savoir que les anguilles de rivière sont bien meilleures que les anguilles d’élevage. Les anguilles habituées à lutter contre le courant sont plus musclées et moins grasses. Toutes celles élevées en bassin ou vivant naturellement en eau stagnante ont une chair grasse et fréquemment un goût de vase particulièrement désagréable.

Il faut de plus sélectionner des sujets jeunes. Les anguilles ont tendance à devenir moins bonnes en grossissant. On distingue 3 tailles d’anguilles pour la cuisine :

"les  ptiotes" grosses comme un doigt. Vidées pelées et détaillées en tronçons, on les farine et on les fait sauter à la poêle au beurre en ajoutant à la fin de l’ail haché et du persil :

"Les dedé"  comme 2 doigts. un peu plus grasses, c'est celle qu'on fait grillé . On les pèle, on les vide, on les coupe en tronçons de 5cm, ou en entier puis on les fait griller, de préférence dans la cheminée ou au barbecue, et on les sale. C’est là encore un délice.

"Les grosses" On les prépare traditionnellement en matelote.

L'anguille grillée à la forge

Pour mon histoire c'est dans la forge de mon grand pere que l'on grillait les anguilles, et pour cause la braisse etait en abondance. la forge se situait sur la route de liesville la tatarre avant le calvaire . Un fondement de mur nous indique encore son histoire (on  y reviendra, si.....)

 

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Patience patience entre le bruit du soufflet de la forge, le marteau qui frappe l'enclume, l'odeur de l'anguille grillée.
le plus simplemenet du monde poser l'anguille sur le grille et attendre, attendre puis les manger avec les doigts en plein air quoi de mieux.

mais ca c'était avant.

Copie de 31082012004 bbaa

 

L'anguille à la Houesvillaise

Ingrédients : 800g d’anguilles pelées et coupées en tronçons de 5cm, 1 gousse d’ail, un oignon, 100g de beurre, 1 poireau, 1 bouquet garni comprenant le vert du poireau, thym, laurier et persil, 1 petit verre de Calva , 75 cl de cidre "du vrai"qui accompagnera également le plat, 20 petits oignons grelots, 150g de champignons de Paris crus, 25g de farine, 1 tranche de pain de campagne par personne.

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Préparation : Faire revenir dans du beurre l’oignon, l’ail et le poireau hachés.

Quand le tout commence à dorer, remplacer par les anguilles et faites-les dorer de tous côtés.

Ajouter le Calva et flamber.

Remetter sur le feu et ajouter le cidre (du vrai), le bouquet garni et les légumes revenus, cuire environ 20mn.

Une fourchette doit pénétrer dans la chair jusqu’à l’arête sans résistance.

A cuisson, réserver les anguilles dans le bouillon, feu éteint, ôter le bouquet garni.

D'un autre coté , faires cuire les oignons grelots à couverts avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Réserver et faire revenir les champignons.

Faire griller les tranches de pain et frotter les avec la gousse d’ail dégermée.

Disposer les tranches de pain au fond d’un plat creux.

Poser par-dessus les anguilles égouttées, puis les champignons et les oignons.

Réserver au chaud, par exemple dans un four préalablement chauffé 10mn et éteint.

"boun appetit"